Tłuszcze - informacje ogólne

W prawidłowo zestawionej diecie wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej powinna obejmować wszystkie składniki potrzebne organizmowi w tym ok. 15 % białek, 55 % cukrów i 30 % tłuszczów.

Podział tłuszczów:

• Roślinne (oleje:słonecznikowy,rzepakowy,winogronowy,sojowy,arachidowy)
• Zwierzęce (masło,słonina,smalec,łój,sadło)

Tluszcze pochodzenia zwierzęcego – zawierają duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, dostarczają GŁÓWNIE TŁUSZCZ więc są WYSOKOKALORYCZNE.
Roślinne - dostarczające nie tylko energii ale takżę NNKT oraz wit. E. Margaryny powstają w wyniku utwardzania olejów roślinnych wzbogacane w wit. A i D.
Tłuszcze widoczne sa to tłuszcze pożywienia łatwe do odróżnienia od innych produktów spożywczych: tłuszcze pochodzenia zwierzęcego: masło, smalec, słonina, itp. tłuszcze roślinne: margaryny, oleje jadalne.  
Tłuszcze niewidoczne np. w mięsie, mleku, jajach, słodycze, wypieki
Tłuszcze stałe zawierają nasycone reszty kwasowe o długich łańcuchach węglowych. Tłuszcze ciekłe zawierają nienasycone reszty kwasowe (reszty, w których występują wiązania podwójne) lub reszty  
kwasowe o krótkich łańcuchach węglowych.

Podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów są kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone. Kwasy tłuszczowe nasycone – w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego tzw. złe tłuszcze, kwasy tłuszczowe nienasycone - w tłuszczach roślinnych. W zależności od liczby podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym kwasy tłuszczowe nienasycone dzieli się na:

• jednonienasycone
• wielonienasycone tzw. dobre tłuszcze

Tłuszcz roślinny jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, których człowiek nie może syntetyzować, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Nasycone kwasy tłuszczowe zawierają maksymalną możliwą ilość atomów wodoru, ponieważ nie tworzą żadnych podwójnych wiązań. Nienasycone kwasy tłuszczowe mają jedno albo więcej podwójnych wiązań - jest kilka atomów wodoru mniej i są one zastąpione podwójnymi wiązaniami między atomami węgla. Tłuszcz jest nazywany: “jednonienasyconym”, jeżeli istnieje jedno podwójne wiązanie,“wielonienasyconym”, jeżeli istnieje dwa albo więcej podwójnych wiązań. Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 są kwasami tłuszczowymi wielonienasyconymi. Różnica pomiędzy nimi polega na umiejscowieniu pierwszego podwójnego wiązania. W kwasach tłuszczowych omega-3 pierwsze podwójne wiązanie znajduje się przy trzecim atomie węgla, natomiast w kwasach omega-6 pierwsze podwójne wiązanie jest położone przy szóstym atomie węgla, licząc od końca z grupą metylową (oznaczonego jako omega).

Organizm ludzki jest zdolny do wytworzenia wszystkich kwasów tłuszczowych niezbędnych dla metabolizmu, poza dwoma:

• kwasu linolowego (LA) z grupy omega-6
• alfa-linolenowego (ALA) z grupy omega-3.

Te dwa kwasy muszą być dostarczone z pożywieniem i dlatego nazywają się „niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Kwasy ALA i LA znajdują się w olejach roślinnych. W większości olejów zawartość LA jest dużo wyższa niż zawartość ALA, poza olejem rzepakowym i olejem z orzechów włoskich, które są bardzo dobrym źródłem ALA. Aktywność biologiczną wykazują wyłącznie ich długołańcuchowe pochodne tj. kwas eikozapentoinowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA) - pochodne kwasu linolenowego znajdują się w olejach rybich (np. z łososia, makreli i śledzia), kwas arachidonowy (AA) – pochodna kwasu linolowego, może być otrzymany ze źródeł zwierzęcych, np. z mięsa i żółtka.

Kwasy omega 6

Źródłem kwasów omega-6 są niektóre oleje roślinne tj. słonecznikowy, kukurydziany, sojowy, z pestek winogron.

• nie obniżają poziomu cholesterolu,
• nie poprawiają profilu lipidowego krwi człowieka
• nadmiar może być niekorzystny tj. działanie prorakowe m.in. rak sutka i jelita grubego.

Eikozanoidy powstające z kwasu arachidonowego (omega-6) charakteryzują się bardzo wysoką aktywnością, produkowane w nadmiarze stymulują procesy miażdżycowe i zakrzepowe, silne reakcje zapalne i alergiczne oraz nowotwory sutka, prostaty, jelita grubego.